A carne de porco é a carne mais consumida no mundo. No Brasil, está em terceiro lugar na preferência. Quando se fala em carne de porco, muita gente ainda pensa em carne gordurosa que faz mal à saúde. Mas a situação mudou bastante hoje em dia. Nas granjas, os animais só comem ração balanceada, o que faz a camada de gordura diminuir muito.
Mesmo assim, a carne de porco ainda não é muito explorada. Você conhece, por exemplo, uma carne chamada suan? E copa lombo? Para começar, vamos entender melhor de onde são retiradas as carnes.
No pernil traseiro, o mais consumido, tem a alcatra, a picanha, o coxão duro, o coxão mole e o pé. Em cima, tem o carré, de onde são tirados a bisteca, o lombo e o filé mignon suíno, também chamado de filezinho. Abaixo do carré ficam a costela, a panceta, que é o bacon fresco, e a barriga, de onde sai o toucinho.
Na parte da frente do porco está a paleta, que é o pernil dianteiro, e acima, fica a copa lombo. Para que a carne de porco chegue até o açougue, ela percorre um longo caminho. No frigorífico, é pendurada em ganchos e aberta ao meio com uma serra.
As vísceras são retiradas e depois a carne é bem lavada. Só então é etiquetada e mandada para os pontos de venda. O açougueiro começa retirando camadas de gordura do porco, usada para fazer banha. Depois, separa a panceta, que é conhecida também como bacon fresco.
A cabeça é vendida porque da papada se faz torresmo. E a orelha é usada na feijoada. O próximo passo é separar a costela da barriga. Da ponta traseira sai o pernil. O couro dele é usado para fazer toucinho e pururuca. O pernil pode ser desossado e desmembrado em músculo, alcatra, picanha, coxão mole e coxão duro.
O pé é usado para fazer feijoada. Então, ele separa o carré da costela. Ela pode ser cortada com cutelo ou com serra. Do carré sai a copa lombo, uma das partes mais macias do porco. E da copa lombo sai o suan, que é uma parte muito saborosa e barata, mas pouco conhecida.
O suan da copa lombo é chamada de suan à mineira. Do que sobrou do carré saem o filé mignon, o lombo e as bistecas. É melhor cortar as bistecas com serra e não com o cutelo para que não sobre nenhuma ponta de osso que possa machucar quem vai comer a carne.
O lombo então é separado do osso. O que sobra, o osso, é chamado de suan à paulista (que tem bem menos carne que o suan à mineira). Nessa altura, sobrou a paleta, a barriga e o toucinho. Da paleta, sai o joelho do porco, que é muito utilizado na culinária alemã.
A barriga serve para fazer torresmo (quando você for comprar, peça para o açougueiro cortar em fatias bem pequenas por que facilita na hora de fritar). O açougueiro limpa a paleta, que muita gente compra no final do ano no lugar do pernil.
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